Cucina di mare
L’arte del mare: l’eredità di Archestrato e la cucina dello Jonico
Dalla memoria di Archestrato di Gela alla cucina di scoglio contemporanea: piatti, tecniche, freschezza autentica e sapori del Mediterraneo.
Prenota un tavoloNel piatto, la vera anima dello Jonico
Se la vista sulla Riviera Dionisio il Grande incanta gli occhi, e nel piatto che lo Jonico - a Rutta e Ciauli svela la sua identità più profonda.
La cucina, oggi guidata dall’Executive Chef Mauro Caldarola, cerca un equilibrio fra memoria siciliana, arte culinaria e freschezza autentica del pescato di paranza.
Ogni ingrediente racconta una scelta di campo: privilegiare materia prima selezionata, prodotti territoriali ed eccellenza gastronomica capace di distinguersi dai percorsi più turistici.
Gli Spaghetti all’Archestrato: un viaggio nella Magna Grecia
Il piatto firma del ristorante è un omaggio ad Archestrato di Gela, poeta greco-siceliota del IV secolo a.C. ricordato per i frammenti legati alla cultura della buona tavola.
Gli Spaghetti all’Archestrato celebrano una filosofia di equilibrio: calamari, polpo e gamberetti incontrano pomodoro fresco, pomodoro secco e capperi.
Il risultato è un piatto mediterraneo in cui dolcezza del crostaceo, sapidità e acidità dialogano senza coprirsi. Una forchettata deve sapere di Ionio, freschezza autentica e sapori del Mediterraneo.
- Calamari, polpo e gamberetti
- La base marina del piatto, pensata per dare consistenza e dolcezza.
- Pomodoro fresco, secco e capperi
- Il contrasto siciliano tra acidità, sapidità e profumo mediterraneo.
La Cernia alla Matalotta: il segreto dei Monsù
La matalotta è una delle preparazioni più affascinanti della tradizione siracusana. Il nome richiama la matelote francese, uno stufato di pesce, poi assorbito e reinterpretato dalla cucina siciliana.
La versione dello Jonico lavora su pesce nobile, pomodoro maturato al sole, olive e capperi. La tecnica serve a evitare che il sugo copra la delicatezza del pesce bianco, trasformando la ricetta in una scelta esclusiva per chi cerca tradizione e precisione.
Qui si sente l’eredità dei Monsù, cuochi professionisti legati alle case aristocratiche del Meridione, capaci di trasformare influenze francesi in linguaggio siciliano.
Il Tonno alla cipollata: l’oro rosso in agrodolce
Non si può parlare di cucina siracusana di mare senza citare il tonno. Il Tonno alla cipollata dello Jonico omaggia una cucina povera capace di diventare nobile.
La cipolla, stufata lentamente fino a diventare morbida e avvolgente, incontra il trancio di tonno scottato e crea quel contrasto agrodolce che attraversa molte ricette siciliane.
Il piatto funziona quando l’equilibrio resta preciso: il tonno deve conservare carattere, la cipolla deve accompagnare, non dominare.
Materie prime e Presìdi: qualità senza compromessi
L’autorevolezza di una cucina si misura anche dalle scelte di approvvigionamento. Lorenzo e Giuseppe Giudice mantengono alta l’attenzione su pescato all’alba, prodotti iblei e selezioni territoriali.
Il pesce di paranza locale viene scelto per dare fragranza e identità alle fritture. Dall’entroterra arrivano prodotti come la salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide, riconosciuta come Presidio Slow Food, mentre il crudo di mare racconta la freschezza autentica della costa.
Per taglieri e preparazioni, la selezione guarda anche ai formaggi a pasta filata e alle DOP del Mezzogiorno, come il Caciocavallo Silano DOP.
La cantina: un dialogo tra terra e mare
La carta dei vini, curata da Giancarlo Romano, è pensata come un viaggio che parte dalla Sicilia e si apre al resto d’Italia.
Etna, terre rosse del siracusano, Nero d’Avola e Moscato di Siracusa dialogano con bianchi del Trentino e rossi strutturati di Toscana e Piemonte.
La logica non è coprire il sapore del mare, ma accompagnarlo. Ogni etichetta deve sostenere il piatto, lasciando leggibile la materia prima.
Risposte rapide
Qual è il piatto firma dello Jonico?
Uno dei piatti identitari sono gli Spaghetti all’Archestrato, preparati con calamari, polpo, gamberetti, pomodoro fresco, pomodoro secco e capperi.
Chi era Archestrato di Gela?
Archestrato di Gela fu un poeta greco-siceliota del IV secolo a.C., ricordato per frammenti dedicati alla cultura gastronomica antica.
Che cos’è la Cernia alla Matalotta?
È una preparazione di pesce con pomodoro, olive e capperi, legata alla tradizione siciliana e al richiamo della matelote francese.
Lo Jonico propone solo pesce?
La cucina valorizza soprattutto il mare, ma la proposta include anche prodotti territoriali, taglieri, selezioni casearie, salumi e pizze.
Chi cura la cantina dello Jonico?
La cantina è curata da Giancarlo Romano e valorizza vini siciliani insieme a etichette di Trentino, Toscana e Piemonte.